Description
L’huile d’olive vierge extra biologique AgriSpeS
L’huile d’olive vierge extra doit être extraite des olives uniquement par des processus mécaniques: pour obtenir une bonne huile vierge extra, les olives doivent être récoltées au juste degré de maturation et travaillées dans des installations d’extraction qui permettent de préserver au mieux les caractéristiques que l’huile a à l’intérieur de l’olive.
J’effectue la récolte des olives à la main, à l’aide de peignes électriques et les transporte au moulin dans des caisses de maximum 15-20 kg le plus rapidement possible.
Pour l’extraction je m’adresse à des moulins de petites dimensions, suivis avec beaucoup d’attention par des mouliniers experts avec lesquels je collabore pour affiner les techniques d’extraction dans le but d’optimiser les caractéristiques organoleptiques et salutaires de l’huile. Par conséquent, le rendement au moulin ne peut pas être élevé, mais le résultat qualitatif en est la récompense.
Pour éviter que l’huile ne reste en contact avec de toutes petites particules de poulpe ou d’eau de l’olive, toute la production est filtrée avec des techniques qui maintiennent les caractéristiques positives et améliorent la conservation dans le temps. Le résultat est un produit naturel, chaque année différent vu qu’il ressent aussi des conditions climatiques; cette variation du goût est aussi une valeur adjointe que seule une petite entreprise comme la mienne est en mesure d’offrir.
2011 est l’année de la première huile produite par mon entreprise : une récolte très enthousiasmante avec toutes les difficultés d’une « première ». Evaluer le meilleur moment pour la récolte au cours d’une année avec de nombreux problèmes de « stress hydrique ». Organiser les opérations avec une équipe nouvelle pour moi. Courir, courir, courir pour essayer de tout cueillir avant qu’il ne commence à pleuvoir ou à faire trop froid… mais toujours attentif à la qualité des olives, à la parcelle où il est préférable cueillir et tout en essayant d’arracher un secret à un groupe de plantes ou à une partie du terroir. Bref, la fatigue a été grande mais les réponses que cette merveilleuse oliveraie m’a données sont vraiment nombreuses et très intéressantes…
Le protocole de production prévoit la récolte des olives à un juste degré de maturation, leur stockage en caisses, le transport au moulin à huile dans les 24-48 heures suivant la récolte, le pressurage des olives auprès d’un moulin à huile « in continuo », et finalement le filtrage.
Les propriétés de l’huile d’olive vierge extra biologique AgriSpeS
L’huile d’olive vierge extra, d’autant plus si biologique, est à la base de la diète méditerranéenne parce qu’il est amplement et scientifiquement reconnu qu’elle présente d’importantes caractéristiques nutritionnelles et de santé : elle contient entre autres une quantité élevée d’acide oléique, précieux allié dans la protection des maladies cardiovasculaires.
L’huile est un aliment très riche et il doit donc être employé avec modération mais également avec constance pour ses effets bénéfiques; une bonne huile doit être goutée avec calme et attention pour savourer ses caractéristiques.
Comment la conserver
L’oxygène, la chaleur et la lumière causent et/ou accélèrent les processus de dégradation des délicates substances contenues dans l’huile, dégénérant ses qualités organoleptiques et salutaires. Je vous recommande donc de conserver cette huile à l’abris de la lumière et à une température comprise entre 12°C et 20°C.
Comment la consommer
L’huile d’olive vierge extra biologique AgriSpeS est particulièrement indiquée pour assaisonner les mets à cru, aussi bien froids que chauds. Je vous rappelle que la cuisson d’une huile en diminue très rapidement les propriétés salutaires; je vous conseille donc d’en employer le minimum indispensable pour huiler la casserole et de distribuer le reste à cru à la fin de la cuisson. Excellent comme assaisonnement sur salades, viandes au grill et poisson, n’oubliez jamais de l’ajouter aux minestrone, risotto et soupe de légumineuses.
Sassaiolo
Dans l’oliveraie il est un terrain moins argileux et plus pierreux des autres où les plantes souffrent beaucoup des variations climatiques comme par exemple le « stress hydrique ». J’avais été attiré par le parfum fruité et l’harmonie entre les goûts amer et piquant des olives de ce coin. En 2012, j’ai donc travaillé séparément le produit de cette parcelle et à l’huile très spéciale ainsi obtenue j’ai donné le nom de Sassaiolo. Preuve en est que les produits plus particuliers proviennent des zones à problèmes.
La même année Sassaiolo a reçu le troisième prix au concours de Cercina (Florence) et un placement de tout respect au concours de Lastra a Signa (Florence) : le travail est dur et plein d’inconnues mais les satisfactions et les bons résultats sont arrivés sans tarder !
Sassaiolo est le nom que chaque année je donnerai au meilleur produit de ces champs, à l’huile qui se distinguera des autres pour son parfum, son intensité et harmonie et qui sera capable de me faire sentir de fortes émotions.
Le protocole de production du Sassaiolo prévoit la récolte des olives au juste degré de maturation avec un soin spécial pour le choix des variétés pouvant créer chaque année un équilibre sans agressivité entre force et intensité du goût. Il est également important d’opérer de manière à sauvegarder au maximum l’intégrité des fruits. Il prévoit aussi le stockage des olives en caisses, le transport au moulin à huile dans les 4-6 heures suivant la récolte, le pressurage des olives auprès d’un moulin à huile « in continuo à basse oxidation », et finalement le double filtrage par des technologies avancées.