Beschreibung
Bio-Nativen Olivenöl Extra AgriSpeS
Generell darf Olivenöl nur dann die Bezeichnung “nativ extra” tragen, wenn es ausschließlich mit mechanischen Verfahren aus Oliven gewonnen wurde. Um aus Oliven ein gutes natives Olivenöl extra zu erhalten, müssen die im rechten Reifestadium geernteten Oliven in Extraktionsanlagen verarbeitet werden, die es erlauben, die Eigenschaften des in den Oliven enthaltenen Öls bestmöglich zu erhalten.
Die Olivenernte betreibe ich traditionell von Hand mit wenigen Hilfsmitteln und die Anlieferung zur Ölmühle erfolgt schnellstmöglich unter Verwendung kleiner Kisten (max. 15-20 kg) zur optimalen Schonung der Früchte. Dabei wende ich mich nur an kleine Ölmühlen, welche gewissenhaft von sachkundigen Ölmüllern geführt werden. Mit ihnen zusammen arbeite ich an der Verbesserung der Extraktionstechniken, so dass die organoleptischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften der Öle optimiert werden können. Demzufolge ist der Aufwand groß und die Ausbeute klein, aber das qualitative hochwertige Ergebnis entschädigt mich für die unternommenen Anstrengungen.
Um zu verhindern, dass das Öl in Kontakt mit kleinen Zellstoffpartikeln oder mit dem aus den Oliven stammenden Wasser bleibt, wird das Öl anschließend mit Verfahren gefiltert, welche die positiven Eigenschaften des Öls bewahren und seine Haltbarkeit verbessern. Das Ergebnis ist ein ursprüngliches Produkt, welches sich von Jahr zu Jahr unterscheidet, zumal es auch dem Einfluss klimatischer Schwankungen unterliegt. Die damit verbundenen Änderungen im Geschmack sind ein zusätzliches wertvolles Qualitätsmerkmal, welches eine kleine Firma wie die meine in der Lage ist anzubieten.
Im Jahre 2011 habe ich das erstes native Olivenöl extra in meinem Unternehmen produziert. Es war eine sehr spannende Ernte mit all den Schwierigkeiten einer jeden Premiere: Bestimmung des richtigen Erntezeitpunktes in einem durch Wassermangel geprägten Jahr; Organisieren der Ernte mit einem für mich unbekannten Team. Hetzen, hetzen, hetzen um alle Oliven vor Einsetzen des Reges oder der Kälte zu ernten … stets mit höchster Aufmerksamkeit auf die Qualität der Oliven, auf die Frage nach dem zuerst zu erntenden Feld oder auf das Entziffern von Geheimnissen einer Baumgruppe oder eines Stück Bodens. Kurz gesagt, die Anstrengungen waren groß aber die Antworten, die dieser wunderbare Olivenhain mir gegeben hat, sind wahrlich zahlreich und interessant.
Das Erzeugungsverfahren sieht die Erne der Oliven beim richtigen Reifegrad, ihre Lagerung in Kisten, den Transport innerhalb 24-48 Stunden nach der Ernte an die Ölmühle, das Auspressen in Ölmühlen mit kontinuierlichen Verfahren und zuletzt die Filterung vor.
Die Eigenschaften des natives bio-Olivenöl extra AgriSpeS
Das native Olivenöl extra, zumal wenn aus biologischem Anbau, ist die Basis der mediterranen Diät, weshalb seine wichtigen Ernährungs- und Gesundheitseigenschaften weitläufig anerkannt sind. Es enthält unter anderem hohe Mengen an Ölsäure, welche ein wertvoller Verbündeter zum Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist.
Olivenöl ist ein sehr gehaltvolles Nahrungsmittel und sollte regelmäßig wegen seiner wohltuenden Wirkung verzehrt werden, wenn auch in Maßen, denn ein gutes Olivenöl sollte mit Ruhe und Aufmerksamkeit genossen werden, um seine Besonderheiten zu genießen.
Die richtige Lagerung
Sauerstoff, Wärme und Licht verursachen und/oder beschleunigen den Abbau der im Olivenöl enthaltenen empfindlichen Substanzen, wodurch seine geschmacklichen und gesundheitsfördernden Eigenschaften beeinträchtigt werden. Daher empfehle ich die Lagerung an einem dunklen Ort bei Temperaturen von 12 bis 20 °C.
Wie genießen
Das native bio-Olivenöl extra AgriSpeS ist besonders zum Anmachen kalter und warmer Gerichte geeignet. Ich möchte darauf hinweisen, dass durch das Erhitzen schnell die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Öles vermindert werden. Deshalb empfehle ich zum Einölen einer Pfanne so wenig Öl wie möglich zu verwenden und das Gericht erst nach dem Kochen zu verfeinern. Ideal zu Salaten, Grillfleisch und Fisch. Vergessen Sie nie, das Öl zu Eintöpfen, Risotti und Hülsenfrüchte-Suppen hinzuzufügen.
Sassaiolo
Aus den Erfahrungen des vorangegangenen Jahres ist es mir im Jahre 2012 gelungen, einen Teil des Feldes gesondert zu bearbeiten, dessen Öl mir durch seinen fruchtigen Geruch und seine Ausgewogenheit zwischen Bitterkeit und Schärfe aufgefallen war. Sein Boden ist weniger lehmig und reich an Steinen und ist somit ein Bereich wo die Olivenbäume stärker unter klimatischen Schwankungen, wie beispielweise Trockenheit, leiden – denn oft gedeihen die besten Produkte unten schwierigsten Bedingungen. Aufgrund dieser Aspekte habe ich dem aus diesem Feld stammenden Olivenöl den Namen Sassaiolo gegeben (ital. sasso = Stein). In jenem Jahr hat das Sassaiolo den dritten Preis im Wettbewerb in Cercina (Provinz Florenz) erhalten und eine hohe Punktzahl beim Wettbewerb in Lastra a Signa (Provinz Florenz). Die Arbeit ist hart und manchmal volle Unbekannte, aber der Mühe Lohn lässt nicht auf sich warten!
Sassaiolo ist der Name, den ich von Jahr zu Jahr dem besten Produkt vergeben möchte, welches durch seinen Geruch, seine Intensität und seine Ausgewogenheit heraussticht … und welches in der Lage ist in mir starke Emotionen hervorzurufen.
Das Erzeugungsverfahren des Sassaiolo sieht die Ernte der Oliven zum richtigen Reifezeitpunkt vor, unter sorgfältiger Auswahl der Sorten um jedes Jahr ein Gleichgewicht zwischen Kraft und Geschmackintensität zu erhalten. Zudem wird besonderes Augenmerk darauf gelegt, die Unversehrtheit der Oliven bestmöglich zu gewährleistet, weshalb sie schonend in Kisten gelagert werden. Innerhalb von 4 bis 6 Stunden nach der Ernte werden die Oliven zur Ölmühle transportiert, wo das Auspressen mit kontinuierlichen oxidationsarmen Verfahren erfolgt. Zum Schluss wird das Öl mit fortschrittlichen Verfahren zweifach gefiltert.